Cientistas recebem recursos do setor para mudar textura e tentar reduzir a velocidade com que esses produtos são consumidos
Crocantes na primeira mordida, mas logo macios demais para exigir mastigação, um vasto sortimento de ultraprocessados percorre o trato digestivo quase sem resistência. É isso, em parte, que atrasa os sinais hormonais ligados à saciedade. Agora, um grupo de cientistas dos Países Baixos acredita ser possível moderar essas características e, assim, prevenir o consumo excessivo.
Batizado de Restructure, o programa da Universidade e Centro de Pesquisa de Wageningen (WUR, na sigla em inglês) investiga como a consistência dos alimentos e esforço de mastigação influenciam o ritmo da refeição e, com isso, o tanto que se come. Se a textura de fato se mostrar decisiva nesse processo, produtos associados a diversos danos à saúde poderão seguir ocupando as prateleiras.
A julgar pelo artigo publicado no American Journal of Clinical Nutrition, o grupo de Ciência Sensorial e Comportamento Alimentar, da Divisão de Nutrição Humana e Saúde da WUR, encontrou exatamente o que procurava.
Assim foi o experimento relatado pelos pesquisadores: durante duas semanas, 39 voluntários viveram à base de ultraprocessados. As refeições eram oferecidas à vontade e tinham densidade energética semelhante, sabor e nível de processamento equivalentes. Também eram pareadas em tamanho das porções e variedade.
Só a textura mudava. Um conjunto de ultraprocessados exigia mais mastigação; o outro podia ser consumido sem esforço. O objetivo? Verificar se essa diferença alterava a quantidade de calorias consumidas ao longo do dia.
Alterava. Os participantes ingeriram cerca de 369 kcal a menos quando as refeições tinham texturas que favoreciam uma mastigação mais lenta. O consumo médio caiu de 2.671 para 2.301 calorias diárias, uma redução próxima de 14%.
O estudo não lista um cardápio com os alimentos específicos consumidos pelos participantes. De qualquer modo, sabe-se que o efeito observado se limita a variações dentro de um mesmo padrão ultraprocessado.
Não é o caso do primeiro ensaio clínico randomizado (ECR) a comparar dietas diferentes. .
Publicado em 2019, o estudo conduzido por Kevin Hall nos Institutos Nacionais de Saúde (NIH, na sigla em inglês), principal agência estadunidense de apoio à ciência biomédica, trouxe resultados inesperados.
Um grupo de 40 pessoas permaneceu internado por quatro semanas, recebendo todas as refeições sob controle dos cientistas. Elas eram equivalentes em termos de calorias e nutrientes.
Com a dieta ultraprocessada, os participantes do estudo ingeriram, em média, 508 calorias extras por dia. Como resultado, ganharam 900 gramas de peso corporal. Mantido por um ano, esse ritmo poderia representar mais de 20 quilos adicionais, ainda que o corpo costume se adaptar e o ganho não siga essa progressão indefinidamente.
O efeito foi o oposto quando consumiram alimentos frescos e minimamente processados. Em vez de ganhar peso, perderam praticamente os mesmos 900 gramas no mesmo período.
Embora os experimentos não sejam idênticos, o contraste entre seus resultados, ao menos em relação à ingestão calórica, acaba por reforçar a regra de ouro do Guia alimentar para a população brasileira: priorizar comida de verdade em lugar de ultraprocessados.
O Joio procurou o consórcio responsável pelo estudo da mastigação em diversas ocasiões. Questionou, entre outros pontos, se o resultado altera ou apenas complementa as evidências que associam dietas ricas em ultraprocessados a piores desfechos de saúde. Até o fechamento desta reportagem, não houve resposta.
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A ideia de que a forma física dos ultraprocessados facilita a ingestão de mais calorias do que o corpo necessita ganhou uma tradução acessível no livro Gente ultraprocessada: por que comemos coisas que não são comida, e por que não conseguimos parar de comê-las, do médico e pesquisador britânico Chris van Tulleken.
A certa altura, o autor retoma o trabalho de Anthony Fardet, do Instituto Nacional Francês de Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente (Inrae), para apresentar o conceito de “matriz alimentar”. Trata-se da organização física que mantém fibras, água e nutrientes integrados à estrutura natural dos alimentos. O sistema digestivo humano, lembra, evoluiu para desmontá-la de forma gradual. Quando essa matriz se rompe, muda também a maneira como o corpo reage à comida.
O exemplo clássico é a maçã: consumida inteira, provoca aumento gradual do açúcar no sangue e mantém a saciedade por mais tempo. Já o suco – e mesmo uma papinha feita com a fruta – gera picos rápidos de glicose e insulina, seguidos de queda e retorno da fome. Os nutrientes continuam ali; o que se perde é a estrutura que modula sua absorção.
Nos ultraprocessados, esse processo se intensifica. Componentes vegetais e carnes são moídos, pulverizados, extrusados e recombinados até perderem quase toda resistência física. O resultado, escreve Van Tulleken, são produtos “pré-mastigados”, que podem ser devorados sem esforço.
Leia um capítulo do livro:
Enquanto parte da literatura vê nessa característica um dos motivos para revisar políticas de alimentação e nutrição, o lobby da Big Food a trata como oportunidade de intervenção.
O novo especial da revista The Lancet se alinha ao primeiro diagnóstico. Um infográfico da publicação mostra que melhorar a alimentação das populações não pode depender de mudanças no comportamento dos consumidores.
Mesmo quando a indústria oferece versões reformuladas que prometem facilitar escolhas mais moderadas, são necessárias políticas que “regulem o marketing e a produção” de ultraprocessados, que “enfrentem o poder corporativo” e que reorganizem os sistemas alimentares para priorizar “saúde, justiça e sustentabilidade”.
Objetivos assim extrapolam a atuação da ciência e tecnologia de alimentos, que se concentra em aprimorar produtos, garantir estabilidade físico-química e assegurar eficiência industrial e viabilidade comercial.
Mesmo quando acionada para lidar com atividades e assuntos sanitários, a resposta aponta para a reformulação: trocam-se ingredientes, ajustam-se texturas, tenta-se desacelerar o consumo. Avança-se pouco, porém, na proposição de alternativas para os sistemas alimentares. Menos ainda na contenção da interferência empresarial nos processos regulatórios.
É que o campo opera dentro de limites que o levam a privilegiar soluções compatíveis com o sistema existente. É assim que correções pontuais passam a ostentar o estatuto de grandes transformações. A própria arquitetura do projeto expressa, em alguma medida, essa forma de enquadrar o problema.
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Cartas marcadas
A governança do Restructure tem dois níveis. O principal é um Steering Committee (“comitê gestor”, em tradução livre), descrito como “plenamente independente” e responsável pelas “decisões mais importantes” sobre o foco geral do projeto. O grupo é composto por especialistas internacionais nas áreas de comportamento ingestivo, regulação da ingestão energética, nutrição em saúde pública, processamento de alimentos e comunicação sobre inovação tecnológica.
Um deles é Remco Havermans, professor da Universidade de Maastricht, cuja atuação se concentra em psicologia, com ênfase em percepção de sabor e comportamento alimentar. Integram o núcleo ainda Barbara Rolls, professora da Universidade Estadual da Pensilvânia, reconhecida por pesquisas sobre saciedade, comportamento ingestivo e regulação da ingestão energética, e David J. Mela, consultor e assessor em ciência da nutrição e pesquisa. Cabe a esse trio definir as prioridades e orientar os rumos do projeto.
Em um segundo nível está o Advisory Committee (do inglês, “comitê consultivo”), composto por representantes de todas as partes envolvidas no consórcio, incluindo empresas de alimentos, companhias de ingredientes e associações setoriais. O colegiado tem caráter consultivo e suas recomendações não são vinculantes.
A interlocução ocorre de forma indireta, mediada pela organização Next Food Collective. O Steering Committee tem a palavra final sobre o que será ou não incorporado ao programa.
A pesquisa é cofinanciada pelo Top Consortium for Knowledge and Innovation Agri & Food (TKI Agri & Food), um programa holandês de fomento a parcerias público-privadas. Além disso, recebe aportes diretos de empresas ligadas à indústria de alimentos e ingredientes.
As motivações dos financiadores aparecem no site do projeto com graus variados de franqueza. Por vezes, surgem diluídas em formulações genéricas. A Unilever, por exemplo, limita-se a constatar que a pesquisa científica é “crucial para avançar o conhecimento” sobre alimentação e saúde dos consumidores. A Nestlé Research and Development recorre a um argumento semelhante, citando seu “interesse de longa data” em ingestão alimentar e comportamento para promover uma “dieta equilibrada”.
Outros apoiadores são mais categóricos. A Hero Group afirma ter aderido ao projeto para entender como a textura dos AUPs se relaciona ao comportamento alimentar e “integrar os achados” no desenvolvimento de produtos. A General Mills diz que pretende “incorporar esses aprendizados no desenvolvimento” de seu portfólio. Já a Royal Cosun tem interesse em testar se certos ingredientes podem reduzir a velocidade de ingestão e, assim, a ingestão energética.
A Federação Holandesa da Indústria de Alimentos (FNLI, na sigla original) é um caso à parte. Isso porque adota um tom sereno diante do que a pesquisa venha a indicar. Diz apoiar estudos que investiguem se o “nível de processamento” pode ser um fator causal da obesidade – “quaisquer que sejam os resultados”.
O Joio questionou o consórcio sobre a participação de cada parceiro no financiamento das pesquisas, em valores absolutos e proporcionais. A equipe não respondeu.
Miopia voluntária
Não é novidade que alimentos com alta densidade energética favorecem o consumo excessivo. Os ultraprocessados, porém, afetam a saciedade de outras formas. Em geral, são pobres em fibras, o que acelera a digestão e reduz a sensação de estômago cheio. Seu consumo também pode provocar oscilações nos níveis de glicose no sangue, estimulando a fome pouco tempo depois.
A isso se soma a tal da “conveniência”, quase sempre apresentada como virtude. Na verdade, comer em qualquer lugar, sem mesa, pratos ou talheres, dificulta perceber o que e quanto está sendo ingerido. As chamadas embalagens econômicas, que reduzem o preço por quantidade, também incentivam o abuso. Sem deixar de mencionar o marketing desses produtos, com frequência mais agressivo do que o de “análogos” minimamente processados.
Esses elementos passam ao largo das análises do consórcio. O grupo 4 da NOVA deixa de ser entendido como expressão de um modelo alimentar industrial. Em vez disso, é tratado como um conjunto heterogêneo de itens ajustáveis, cuja nocividade dependeria de atributos técnicos específicos.
É nesse sentido que o Restructure chega a uma conclusão coerente com o enfoque adotado na análise. Como dietas igualmente classificadas como ultraprocessadas produziram diferenças expressivas de consumo apenas pela variação de textura e ritmo de ingestão, eles argumentam que a NOVA não constitui uma categoria homogênea do ponto de vista nutricional ou comportamental.
Procurado pela reportagem, o epidemiologista Carlos Augusto Monteiro, criador da Classificação NOVA, afirma que investigações sobre mecanismos específicos não anulam o que já se sabe no nível populacional. As evidências acumuladas mostram que dietas ricas em ultraprocessados estão associadas a piores desfechos de saúde, ainda que nem todos os mecanismos estejam totalmente descritos.
“Não há necessidade nenhuma de consumir ultraprocessados. Ainda que nem tudo esteja resolvido, quem precisa deles é o setor privado”, afirma.
Corpo científico
O perfil dos pesquisadores também ajuda a entender o caminho que a pesquisa acabou tomando. O líder do projeto, Ciarán Forde, acumula uma série de interações com organizações do setor de alimentos e ingredientes. Inclui reembolsos de viagem, participação em comitês científicos e atuação consultiva junto a empresas e institutos ligados à indústria. Entre eles, aparecem nomes como Kerry Taste & Nutrition, Ajinomoto, Nestlé e PepsiCo. As relações constam em declaração de conflitos de interesses.
Trajetória semelhante se repete entre outros integrantes. Marlou Lasschuijt recebeu honorários por palestras e participação em atividades patrocinadas por organizações do setor, além de ter vínculos com iniciativas financiadas por empresas de alimentos. Alwine Kardinaal ocupa posição de liderança no Top Institute Food & Nutrition (TiFN), uma parceria público-privada entre governo, universidades e indústria de alimentos que pressupõe, por definição, a coprodução de conhecimento com aplicação industrial.
Outros membros estão inseridos em campos tradicionalmente orientados à interface entre ciência e produto. Markus Stieger, Kees de Graaf (que integra o conselho global de nutrição da Mars), Lise Heuven e Marieke van Bruinessen atuam em áreas como ciência sensorial, processamento oral e comportamento ingestivo – disciplinas-chave para a reformulação de alimentos e o desenvolvimento de produtos ajustados a parâmetros de consumo.
O projeto também incorpora pesquisadoras que transitam entre ciência, indústria e comunicação. Nina McGrath trabalha no European Food Information Council (Eufic), entidade financiada por corporações do setor alimentício. Zhen Liu é desenvolvedora de negócios na área de alimentos e biobased research, com foco declarado em inovação e articulação entre pesquisa e mercado. Annet Roodenburg, por sua vez, traz uma trajetória de 16 anos na indústria de alimentos antes de migrar para iniciativas ligadas à rotulagem e a escolhas “mais saudáveis”.
Esses vínculos não são ocultos nem ilegais. Em sua maioria, constam de declarações de interesse, perfis institucionais e apresentações públicas. Ainda assim, quando observados em conjunto, ajudam a explicar por que o Restructure se organiza em torno de perguntas compatíveis com reformulação, modulação do consumo e ajustes no produto.
“As trajetórias individuais nem sempre desqualificam a pesquisa, mas delimitam, desde a origem, o horizonte do que aparece como solução plausível”, resume Beatriz Gouveia, pesquisadora-gestora do Observatório Brasileiro de Conflitos de Interesse em Alimentação e Nutrição (ObservaCoI).
É de assinalar que oito dos 11 integrantes do consórcio assinaram a carta que contestou a participação de Monteiro no comitê da OMS sobre ultraprocessados – história que o Joio contou em detalhes neste texto.
Intriga internacional
Em 28 de agosto de 2025, o trabalho do Restructure ainda levaria meses para ser revisado por pares. Isso não impediu o grupo de levar seus resultados a público.
Entre 11h15 e 12h45 daquele dia, um simpósio científico inseriu o projeto na programação do 23º Congresso Internacional de Nutrição (ICN, na sigla em inglês), realizado no Palais des Congrès de Paris. Sob condução de Kees de Graaf e Nina McGrath, a sessão deixou parte da plateia visivelmente desconfortável.
Um dos slides reunia pareceres de órgãos técnicos nacionais para sustentar a ideia de que ainda não haveria consenso científico sobre a classificação de ultraprocessados.
Segundo a apresentação, avaliações oficiais de diferentes países teriam apontado limites no uso da classificação NOVA. A agência sanitária francesa Anses afirmou, em relatório de 2024, que “não é possível utilizar esse sistema de classificação”, acrescentando que a proposta “ainda carece de comprovação científica”. Já o comitê de nutrição dos países nórdicos concluiu, em 2023, que a classificação “não acrescenta às recomendações e classificações alimentares já existentes”.
O comitê científico britânico SACN, citado na apresentação, apontou em 2025 “limitações significativas na base de evidências”, além de “dificuldades e preocupações em torno do sistema NOVA”. Nos Estados Unidos, o comitê consultivo das diretrizes alimentares registrou, em 2024, que os ultraprocessados seriam “difíceis de avaliar, em grande parte pela ausência de uma definição clara”.
Num dado momento, os palestrantes colocaram o pé no acelerador. Para a surpresa da audiência, surgia na tela a imagem de Lord Voldemort, principal antagonista da saga Harry Potter. Sobre o personagem, os dizeres “UPF [sigla em inglês para alimentos ultraprocessados], os alimentos que não podem ser nomeados”, numa referência ao vilão cujo nome, na história, ninguém ousa pronunciar.
Ao lado, o que os autores chamavam de “varinha mágica”: o próprio Restructure, apresentado como chave para destravar o impasse científico em torno dos ultraprocessados.
Intui-se que “alimentos industrializados” teriam sido transformados em vilões absolutos do debate alimentar – uma categoria que já chega condenada antes mesmo de qualquer distinção técnica. A aposta do grupo é que novos estudos permitiriam desmontar essa narrativa, recolocando a discussão em bases mecanísticas e mais específicas.
Mais tarde, a conversa foi do deboche à advertência. A crítica aos ultraprocessados, diziam os pesquisadores, até poderia ser compreensível – afinal, nascera como reação a um sistema alimentar disfuncional. O problema estaria nas consequências dessa crítica.
Na tela, uma sequência de perguntas retóricas: quem compraria alimentos mais caros, menos convenientes e de menor apelo sensorial? Quem teria tempo para cozinhar do zero todos os dias? E, nos países de renda baixa e média, o que aconteceria com pequenas e médias indústrias locais responsáveis por empregos e renda?
Em vez de discutir o modelo alimentar, a conversa passa a girar em torno de seus limites — custo, tempo, viabilidade — e de como preservá-lo.
Em outro slide, uma tabela que mapeia como diferentes países vêm incorporando a questão em suas diretrizes alimentares. Baseado em levantamento de Chris van Tulleken, o quadro reúne exemplos de Argentina, Bélgica (região flamenga), Brasil, Canadá, Equador, França, Israel, México, Peru e Uruguai, mostrando que vários países já mencionam “alimentos ultraprocessados” com todas as letras ou, em alguns casos, recomendam limitar produtos “altamente processados”.
O material aponta um processo de avaliação de risco ainda “incerto”. Mas, em saúde pública, políticas costumam avançar mesmo quando mecanismos causais seguem em investigação, desde que haja evidência consistente de dano – algo já observado em dezenas de estudos associando o consumo de ultraprocessados a piores desfechos de saúde.
O grupo ainda sustenta que haveria uma “confusão” entre ultraprocessados e alimentos classificados apenas pelo alto teor de gordura saturada, açúcares e sódio (HFSS). Críticos da posição lembram, porém, que a própria literatura recente aponta que o problema não se limita ao perfil nutricional, envolvendo também características físicas, grau de processamento, hiperpalatabilidade e padrões de consumo que favorecem a ingestão excessiva.
Por fim, afirma-se que muitas recomendações seriam mais “aspiracionais” do que operacionais. São, porém, elas que vêm dando base a políticas concretas – da restrição à publicidade infantil às mudanças na alimentação escolar e à rotulagem frontal adotada em vários países.
A reportagem solicitou acesso à apresentação. A União Internacional de Ciências Nutricionais (IUNS) não retornou o pedido.
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A camada mais profunda
A discussão se mostra menos técnica do que parece. Tem a forma e o vocabulário da ciência acadêmica, mas opera em sintonia com interesses privados. Isso não é, por si só, um problema. Em alguns casos, o interesse em lucrar acaba, por contingência, convergindo com ganhos públicos.
É o que se viu, por exemplo, na ampliação do saneamento em áreas urbanas, na difusão de tecnologias de refrigeração ou na melhoria de padrões de segurança em veículos. Nesses contextos, expandir mercados também significou, ao menos em parte, reduzir riscos e melhorar condições de vida.
Isso se torna improvável quando o financiamento depende da venda de produtos associados a danos à saúde humana e ao meio ambiente. Em artigo publicado no Future Healthcare Journal, Van Tulleken observa que o mercado de álcool depende do consumo elevado. Nesses casos, o interesse corporativo não apenas se distancia do interesse público – tende a caminhar na direção oposta. Dinâmica semelhante se observa no tabaco, nos jogos de azar e em parte do setor de alimentos.
Quando evidências científicas apontam para a necessidade de regulação da indústria, multiplicam-se os esforços para contê-las — chegando, por vezes, à desqualificação de sua origem. Num webinário promovido pela Food and Drug Administration (FDA) – agência estadunidense que regula alimentos, medicamentos, cosméticos e tabaco – em dezembro de 2024, uma das participantes sugeriu que a classificação NOVA talvez não se aplique igualmente a todos os contextos alimentares.
Para ela, é preciso lembrar que o sistema foi desenvolvido no Brasil, país que teria um ambiente alimentar distinto do norte-americano, marcado por mais refeições preparadas em casa e maior convivência à mesa.
Na sua avaliação, quando os ultraprocessados se expandiram por aqui, representavam apenas um segmento específico do mercado, sobretudo alimentos que “todos concordam que devem ser consumidos com moderação”.
Já nos EUA, afirmou (com razão), esses produtos dominam a alimentação cotidiana. Conclui-se, assim, que a abordagem concebida nas diretrizes brasileiras “pode não ser a mais apropriada para os EUA ou para outros países”.
Não é verdade. A definição de ultraprocessados não depende de culturas locais nem ingredientes específicos, mas do grau e do propósito do processamento industrial. Um refrigerante, um salgadinho extrusado ou um biscoito recheado seguem sendo o que são tanto nos EUA quanto na China.
É por isso que estudos baseados na classificação NOVA vêm sendo realizados em dezenas de países, entre eles Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, França e Austrália. O próprio ensaio de Kevin Hall mostra como o modelo se mantém válido além de suas fronteiras de origem.
Também não é a primeira vez que uma contribuição brasileira demora a se traduzir em mudanças mais amplas. Em entrevista ao Joio, a pesquisadora Patricia Jaime, coordenadora científica do Nupens/USP, lembra Josué de Castro, médico e geógrafo recifense que ganhou projeção internacional ao mostrar que a fome não era obra do destino nem consequência de limitações naturais. Em obras como Geografia da fome (1946) e Geopolítica da fome (1951), analisou como processos históricos, modelos de desenvolvimento e estruturas econômicas e sociais produziam e perpetuavam o problema.
Ainda assim, suas ideias levaram tempo para se refletir no mundo. Por décadas, as agências das Nações Unidas consideraram o déficit proteico o traço mais importante da desnutrição infantil. Essa interpretação orientou políticas e investimentos por anos. Em 1974, o pesquisador Donald McLaren reconheceu o equívoco em artigo publicado na revista The Lancet, sob o título The great protein fiasco (em português “o grande fiasco da proteína”).
A lição é dupla. Primeiro, quando um diagnóstico se torna a lente oficial, ele pode capturar políticas e investimentos mesmo depois de começar a falhar. Segundo, corrigir o rumo exige mais do que novas evidências: depende de desmontar consensos institucionais e interesses já instalados.
Patricia vê eco disso quando países do Norte Global passam a incorporar o tema do processamento sem adotar o vocabulário consolidado na literatura. O Canadá, por exemplo, prefere a expressão highly processed foods (ou seja, “alimentos altamente processados”). As novas Diretrizes Alimentares para Americanos 2025-2030 (Dietary Guidelines for Americans, em inglês) se valem do mesmo termo.
É um passo importante que o problema comece, enfim, a ser reconhecido. Mas a opção revela algo curioso: conceitos discutidos há anos passam a aparecer nos documentos oficiais sob outros nomes, num reconhecimento tardio e parcial do que já vinha sendo apontado – agora difícil demais de ignorar.
Hoje, segundo levantamento na base PubMed, a diferença é expressiva entre estudos que usam o termo ultraprocessados (UPFs, na sigla em inglês) e aqueles que utilizam classificações alternativas. “A proporção é quase de 11 para 1. Mais de dez mil estudos usam ultraprocessados, enquanto os outros sistemas não chegam a mil”, relata Patricia. Nas meta-análises, acrescenta, “praticamente todos os estudos utilizam a Classificação NOVA”.
Não significa que a busca por novos sistemas seja ilegítima. Como lembra a professora titular da Faculdade de Saúde Pública da USP, a epidemiologia opera por acúmulo de evidências, enquanto a investigação de mecanismos específicos cabe a outras disciplinas. O problema surge quando a ausência dessas explicações é usada para desqualificar classificações já sustentadas por dados populacionais.
“Alguns nexos causais ainda vão precisar vir da ciência básica”, conclui. “Mas isso não invalida o que já foi demonstrado.”
A saída para a indústria tem sido patrocinar acadêmicos e centros de pesquisa dispostos a usar seu prestígio para ajudar a transfomar um problema estutural em uma problema de formulação.
Isso é também uma estratégia de segmentação: empresas podem “aperfeiçoar” certos produtos com base em textura e velocidade de ingestão, enquanto seguem vendendo, em massa, versões baratas, ultramacias e feitas para consumo rápido. A inovação não substitui o pior, mas passa a coexistir com ele.