Poder público ignora apagamento da cultura alimentar local e desmatamento da restinga, enquanto acessos a praias, mangues e áreas de coleta são fechados
“Aqui, ó. Tem guaru”. A artista e indigenista Diana Rodriguez aponta para um arbustinho crescendo na areia da praia do rio da Barra, em Trancoso, distrito do município de Porto Seguro, na Bahia. Das folhas redondas e grossas brota um fruto magenta, do tamanho de uma jabuticaba.
Diana abaixa, colhe a fruta e me entrega. É massuda, o gosto lembra o da maçã. “É raro de ver hoje em dia. Sempre que eu vou à praia eu tento procurar. A gente fazia doce de guaru, dava muito na época”, Diana começa a explicar.
Mas ela é logo interrompida pela chegada do segurança de um condomínio de casas de veraneio que, a alguns metros do arbusto, construía um grande deck de madeira para os turistas guardarem espreguiçadeiras e colchões.
Com walkie talkie na cintura, ele checa nossa presença naquele espaço público.
“Opa, tudo bem? Boa tarde. Estou mostrando algumas frutinhas aqui pra eles. Mas daqui a pouco a gente já vai sair, viu?”, se antecipa Diana.
O segurança pergunta o que estamos fazendo ali. Ela responde que é uma pesquisa sobre os alimentos da restinga.
“Da caatinga?”, questiona o segurança, confuso. “Da restinga”, ela insiste.
A restinga é um ecossistema costeiro localizado na faixa de transição entre a mata atlântica e a praia. Ela tem uma vegetação diversa e cumpre uma importante função ambiental, protegendo outros ecossistemas, como os manguezais.
Em novembro de 2025, visitamos diferentes distritos de Porto Seguro para entender como o desmatamento da restinga tem impactado no desaparecimento de plantas da cultura alimentar da região.
A apuração faz parte do Mapa das Perdas Alimentares, projeto do Joio que investiga os motivos por trás da redução da diversidade alimentar no Brasil.
Durante o mapeamento do projeto, Diana enviou uma lista de 24 alimentos, entre frutas e frutos do mar, dos quais ela cresceu se alimentando em Trancoso, mas que hoje tem dificuldade de encontrar. A causa: o impacto do boom imobiliário do turismo e do veraneio de luxo sobre o distrito.
A artista nasceu há 29 anos naquele mesmo terreno, hoje parcialmente coberto pelo deck do condomínio. Lá, passou sua infância se alimentando do que crescia na restinga.
“Esse era literalmente meu quintal. Todos os dias a gente comia frutas da restinga, pescava no mangue, catava caranguejo, moreia, guaiamum”, relata.
Diana é filha de uma italiana e um argentino que, nos anos 1980, se mudaram para Trancoso no rastro de uma vanguarda turística protagonizada pelo movimento hippie.
De um morador local, a mãe comprou o pequeno terreno com uma casa de pau a pique em uma ilha cercada pelo mangue da foz do rio da Barra, no extremo norte do distrito.
Lá, criou os filhos como nativos, mas, assim como os demais, acabou sendo pressionada pelo avanço da especulação imobiliária na região. Após diversas ameaças, vendeu o último pedaço do terreno em 2012.
A família ainda mora em Trancoso, mas longe da praia. No distrito, assim como em outras partes de Porto Seguro, é raro encontrar nativos que sigam vivendo próximos ao mar.
Algum tempo depois de entrar no radar da contracultura, Porto Seguro se tornou bastante mainstream. Hoje, o município tem o terceiro maior parque hoteleiro do país, com cerca de 70 mil leitos. Em 2024, foram 2,5 milhões de visitantes, segundo dados da Secretaria Municipal de Turismo.
Tais números, celebrados pela prefeitura, promovem um significativo impacto na vegetação nativa, particularmente na restinga.
A construção irregular sobre o ecossistema está entre as principais causas da sua destruição. Sobre a areia, em toda a costa de Porto Seguro, há diversos muros de hotéis e condomínios, gigantescas barracas de praia que servem os turistas, além dos tais decks.
“A gente tá vendo um monte de construção na beira da praia, onde tinha várias espécies alimentícias e medicinais. Toda a restinga debaixo desse deck já morreu. Dá vontade de chorar”, lamenta Diana.
Um ecossistema ameaçado
No dia 6 de novembro, estudantes da Universidade Federal do Sul da Bahia (UFSB), em Porto Seguro, se reuniram para um debate no VIII Simpósio Brasileiro de Restinga, que acontecia no campus. O cartaz do evento trazia uma ilustração da frutinha guaru.
Na ocasião, o oceanógrafo Igor Pinheiro, professor da UFSB, apresentou dados que mostram uma significativa perda de biomassa vegetal na restinga de todos os distritos do município.
Entre 2017 e 2020, somente na orla norte de Porto Seguro, a restinga foi reduzida de seis para quatro quilômetros quadrados. A construção de infraestrutura é a principal responsável pelo desmatamento.
“A restinga serve como uma poupança sedimentar da praia. Em momentos de eventos extremos, quando a maré sobe mais e a gente tem mais vento, o mar tenta tirar sedimentos da praia e a restinga os segura e repõe. Sem ela, há uma tendência de processos erosivos acelerados”, explica Igor.
Em outra apresentação, o geólogo Caio Rangel, também professor da UFSB, revelou as dificuldades enfrentadas para completar uma expedição feita a pé pelo litoral de Porto Seguro. “Fiquei assustado. Na maré alta, em muitos trechos, não tem mais praia. A gente fica sem faixa de areia”, afirmou.
As faixas de areia são terras da União, os chamados Terrenos de Marinha — uma marcação de 33 metros entre uma média da maré cheia e a terra. Para construir sobre eles, os empreendimentos solicitam autorização à Secretaria de Patrimônio da União (SPU), que acaba delegando a decisão ao município.
Se essas faixas não fossem privatizadas, seria possível manter uma importante área de restinga, como analisa o advogado e ativista socioambiental Vinicius Parracho, ex-vereador de Porto Seguro.
“Permitiria que as pessoas usufruíssem disso como área comum. Mas a prefeitura sempre diz que não tem interesse nenhum [em manter públicos os terrenos], e permite que o proprietário avance até muito perto da linha d ‘água”, explica.
Para o geólogo Caio, o poder público tem ignorado os impactos ambientais causados pela “fortíssima especulação imobiliária” no sul da Bahia.
“Quem deveria fiscalizar, gerenciar, proibir e punir não está fazendo este trabalho por vários motivos, por conflitos de interesse, por prevaricação. O fato é que o território está se acabando”, denuncia.
No Brasil, o Plano Nacional de Gerenciamento Costeiro reconhece os ecossistemas litorâneos como patrimônio nacional e prevê instrumentos de zoneamento que deveriam ditar o ordenamento territorial nessas regiões.
Já o Código Florestal (Lei nº 12.651/2012) define as restingas como Áreas de Preservação Permanente (APP), proibindo a supressão vegetal salvo exceções legais restritas.
“O que acontece é que as normativas não são implementadas”, afirma o oceanógrafo Igor.
No caso da restinga, o descumprimento de marcos legais de preservação se beneficia do desconhecimento da população sobre a própria existência do ecossistema, como ilustra a confusão do segurança na cena narrada acima.
Naquele dia, após a interrupção, Diana continuou mostrando outros alimentos de sua infância, preservados em um raro trecho de restinga ainda intacta.
“Esse é um pé de caxandó, ou coquinho xandó. A galera colocava dentro da cachaça porque é bem docinha. Aqui é um pé de maracujázinho da praia, esse é mais difícil de encontrar. Aqui é o abricó da praia. Ali é fruta de cactus da praia”, seguiu.
O segurança desconhecia as espécies. Em um misto de desconfiança e curiosidade, seguiu a reportagem e ajudou a coletar frutas até nos afastarmos do deck. Seu receio com a “invasão” daquele espaço durou pouco: a maré começou a subir e Diana acelerou o passo. A volta para a servidão mais próxima foi feita com o mar até o joelho, com cuidado para os equipamentos não serem molhados.
A recolonização de Porto Seguro
Porto Seguro é considerado o ponto inicial da colonização do território brasileiro. O monte “mui alto e redondo”, avistado pela frota portuguesa, e nomeado como Pascoal, fica no município baiano.
Uma coluna de pedra talhada com os símbolos da cruz da Ordem de Cristo e do brasão de armas de Portugal marca, no centro histórico da cidade, esse pecado original. Os nativos, porém, destacam que a colonização nunca cessou.
O guia turístico André de Souza Morais decorou diversos trechos da carta sobre o avistamento do monte, de autoria do escrivão Pero Vaz de Caminha.
Ele lembra que a alimentação do primeiro povo indígena que teve contato com os portugueses, os Tupiniquim, habitantes da costa sul da Bahia em 1500, também chegou a ser descrita na carta.
Nela, o escrivão traz uma pergunta. “Como eles [os indígenas] conseguem manter esses corpos? Sendo que nós não vimos aqui nenhum vívere, animais para o abate. Só comendo essas frutas e raízes aí, esse tal de inhame”, parafraseia o guia.
Ao marco zero da colonização, porém, não foi dada muita importância ao longo do tempo. Até meados do século 20, Porto Seguro ficou “esquecido” pelas diferentes ondas desenvolvimentistas, em uma capitania à parte do restante da Bahia. Assim, manteve-se também por fora das primeiras corridas imobiliárias.
No entanto, como resume André, a partir dos anos 1970, dois marcos catapultaram Porto Seguro para o mundo. O primeiro tem a ver com transporte: a pavimentação do trecho baiano da rodovia BR-101, que contorna a maior parte do litoral brasileiro, e a inauguração do aeroporto internacional do município, em 1982. O segundo, com música: o estouro do ritmo da lambada em festas locais.
No fim da década, hippies de dentro e de fora do Brasil pegaram a estrada e cruzaram os ares ao som de “chorando se foi”, da banda Kaoma, cujo clipe foi gravado em Trancoso. Eles espalharam a palavra de Porto Seguro como um paraíso libertário.
Na década seguinte, o burburinho alcançou outro público: adolescentes formandos. Empresas como a Forma Turismo passaram a organizar viagens para Porto Seguro.
Mas foi em 2000, no marco dos 500 anos do avistamento do Monte Pascoal, que a coisa saiu do controle. As comemorações da colonização projetaram a chamada “Costa do Descobrimento” para o centro do turismo nacional.
O governo baiano e o Prodetur, programa do Ministério do Turismo, investiram pesado na infraestrutura do município, que se tornou um dos principais destinos do turismo de massa brasileiro.
Um quarto de século depois, o município bate recordes de visitantes e segue invicto como a capital das formaturas, com fluxo intenso de adolescentes todo mês de julho e toda “semana do saco cheio”.
Já a restinga, como consequência, chorando se foi.
Um efeito desse turismo de massa foram as gigantescas barracas de praia que ocupam praticamente toda a faixa de restinga na orla norte do município. Elas são verdadeiros centros comerciais, com palco e restaurantes. Na alta temporada, recebem milhares de turistas.
O botânico Mário Teixeira pesquisa o impacto ambiental das barracas de praia. “Elas vão desmatando aos poucos e depois pedem autorização da prefeitura, que libera. Esse desgoverno que temos hoje em Porto Seguro aumentou significativamente a quantidade de barracas de praia, principalmente em APPs de restinga”, revela.
Mário também tem registrado a redução das espécies da restinga e afirma já ter realizado denúncias à prefeitura. “Não dá em nada, rola muito dinheiro”, lamenta.
Monopólio, nepotismo e financeirização
Um grupo de cinco senhoras rebola ao som de um remix de “The Rhythm of the Night”, seguindo os movimentos de um instrutor no palco da barraca Axé Moi. Ainda é baixa temporada e a cena parece um retrato decadente dos anos 1990.
Ledo engano. Maior barraca de praia de Porto Seguro, a Axé Moi, que também possui uma gigantesca arena de eventos, é um dos pontos mais visitados do município.
A barraca já foi propriedade de Humberto Adolfo Gattas Nascif Fonseca Nascimento, conhecido como Beto Axé Moi, vice-prefeito de Porto Seguro pelo PP entre 2019 e 2022, e secretário de Turismo no mandato anterior. Ele foi preso em 2021, em investigação de desvios e fraudes em contratos de licitações na região.
Já o atual vice-prefeito do município, o goiano Paulo Cesar Onishi, é proprietário da barraca concorrente, a Toa Toa, também representada no seu nome de urna: Paulinho Toa Toa.
Se o monopólio já cria um clima terrível para denúncias de botânicos sobre o impacto ambiental das barracas, ele é coroado com doses de nepotismo: o atual prefeito, Jânio Natal (PL), emprega como secretário de Meio Ambiente seu filho, Jânio Natal Junior.
A ignorância em relação à restinga é o chantilly dessa desfavorável correlação de forças. “O pessoal acha que deve ser só uma graminha, que tem em qualquer lugar. É essa graminha que segura a maré de invadir a pista”, resume o botânico Mário, enquanto procura inexistentes coquinhos caxandó em um dos únicos remanescentes do ecossistema na sede do município.
Como visto anteriormente, não são apenas as barracas de praia que ameaçam a vegetação local. Depois da contracultura e da onda de adolescentes eufóricos, Porto Seguro ganhou na última década um novo ciclo de turismo.
“Aqui em Porto Seguro os empreendimentos imobiliários buscam um alto Valor Geral de Vendas (VGV). Isso os torna agressivos contra o meio ambiente, contra a sociedade e contra a própria identidade regional”, explica o arquiteto Moah Torres, membro do Conselho de Arquitetura e Urbanismo da Bahia.
Da pandemia de Covid-19 para cá, esses empreendimentos também têm se modificado. Estão cada vez mais atrelados ao mercado financeiro, como explica Vinicius Parracho.
“Hoje, no mercado imobiliário, os imóveis são vendidos na Faria Lima com uma garantia de retorno fixa, e os compradores não precisam nem saber onde fica Porto Seguro”, explica.
No rastro dessa financeirização, o boom de condomínios e loteamentos à beira-mar segue a cartilha da venda de casas e lotes para fundos de investimento que miram no lucro dos aluguéis para temporada via plataformas, como o Airbnb.
Os empreendimentos têm públicos distintos a depender do distrito. Enquanto a sede de Porto Seguro e o distrito de Arraial d’Ajuda acolhem um público de classe média e média alta, Trancoso é o CEP de veraneio de algumas das famílias mais ricas do país, além de destino das mais conhecidas celebridades brasileiras.
Com centenas de CNPJs de outra região do país operando construções em um bioma ameaçado, era de se esperar uma maior atenção do poder público. A fiscalização, porém, não parece estar entre os interesses dos governos locais.
“A maior parte dos prefeitos que passaram aqui, da década de 1980 para cá, são donos de empreendimentos imobiliários. A prefeitura acaba fazendo agenciamento desse mercado”, resume Vinicius.
Segundo o advogado, o licenciamento ambiental de obras em Porto Seguro, já há tempos, “virou uma espécie de balcão”.
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Multas ambientais incluídas no lucro
Em 2019, a Prefeitura de Porto Seguro desengavetou um dispositivo legal de compensação ambiental que havia sido criado dez anos antes. Por meio dele, explica Vinicius Parracho, os empreendimentos negociam valores diretamente com a gestão, enquanto o licenciamento em si é “praticamente inexistente”.
A arquiteta Ana Azambuja assiste de perto à manobra do dispositivo, que arrecada entre 0,5% e 4% do valor total do empreendimento. “É uma taxa altíssima mensurada em cima da metragem quadrada. Mas virou uma moeda de troca”, explica.
Com o câmbio em mãos, muitos proprietários incluem no próprio orçamento o passivo ambiental de irregularidades.
Vinicius lembra de uma denúncia feita contra um condomínio de Arraial d’Ajuda. “O proprietário disse que sempre fez assim. Desmata tudo e a multa já está incluída no processo que vai desaguar no lucro, que é tão alto que vale a pena.”
O valor da compensação ambiental, porém, nem sequer volta como um ativo de preservação ou recuperação ambiental, como explica Ana. “O que acontece é que pagam a taxa através de um boleto aleatório, de casa de ração que alimenta animais resgatados, ou para pagamento de viaturas. Isso é compensação ambiental?”, questiona.
Com o imposto, a Secretaria de Meio Ambiente do filho do prefeito está nadando em dinheiro. “São milhões de reais que circulam dentro de uma secretaria que, em outros municípios, costuma sofrer muito por falta de orçamento”, explica o ex-vereador de Porto Seguro.
O empenho desse valor, entretanto, é bastante obscuro. O Joio pediu acesso aos boletos digitalizados via Lei de Acesso à Informação (LAI). O secretário negou, alegando que os documentos são majoritariamente físicos e que seriam necessárias “horas de disponibilidade de servidor” para digitalizá-los.
A arquiteta Ana afirma já ter solicitado diversas vezes ao Conselho Municipal do Meio Ambiente a prestação de contas dessa taxa, bem como os Termos de Ajustamento de Conduta (TACs) firmados entre a prefeitura e empreendimentos que cometem crimes ambientais.
A partir de 2022, a Prefeitura de Porto Seguro passou a aparelhar o órgão participativo, substituindo as vagas do Instituto Chico Mendes de Conservação da Biodiversidade (ICMBio), de membros da UFSB, bem como do presidente da Comissão de Meio Ambiente da Câmara, por outras um tanto duvidosas.
“Retiraram todas as instituições que tinham alguma relevância ambiental para dar vaga à loja maçônica e à associação de donos de lanchas, criada dois meses antes. Virou um órgão de fachada”, protesta Vinicius, que ocupava à época a cadeira da presidência da comissão parlamentar. O Ministério Público da Bahia está investigando o caso.
Mangues cercados, mangabas muradas
Correndo solta, a ciranda imobiliária não impacta apenas a restinga, mas também outros ecossistemas importantes para a segurança e a cultura alimentar dos nativos de Porto Seguro.
O capoeirista e ativista socioambiental Gabriel Ribeiro Pataxó é nascido e criado em Arraial d’Ajuda. Ele conta que a população negra local vivia principalmente da pesca. O sul da Bahia é marcado pela miscigenação entre negros e indígenas, refletida também na troca de saberes e culturas alimentares.
“Meus tios e avós foram pescadores. Muito da prática da pesca foi aprendida com os indígenas”, narra. Tão importante quanto a pesca era a mariscagem. “Eu cheguei a ir muito para o mangue, catar sururu, caranguejo, guaiamum. O mangue é uma ferramenta de sobrevivência muito grande”, define.
Entretanto, Gabriel avalia que o ecossistema, berçário da vida marinha, também é um dos mais afetados pelo avanço da urbanização desregrada. “O turismo joga resíduos diretamente nos rios, interligados com o mangue “, explica.
Esses resíduos desaguam também nos recifes, outra importante fonte de alimentação tradicional local. Ouriço-do-mar, polvo e lagosta eram algumas das espécies mais consumidas.
“A gente ia para o recife com o bicheiro, uns ferros para pegar o ouriço. Dá pra comer cru, mesmo. Você abre na praia, pega um limãozinho com farinha e joga pra dentro”, explica. Hoje, a atividade é mais rara.
Mas não é apenas a escassez dos frutos-do-mar que prejudica a alimentação tradicional em Porto Seguro, e sim a dificuldade de acesso aos seus ecossistemas.
Em 2022, a Associação dos Pescadores de Trancoso Garimpeiros do Mar conquistou uma liminar que barrava a construção de um condomínio de luxo sobre um manguezal.
O caso segue na Justiça e é apenas um exemplo da tentativa de privatização de territórios de uso comum para as comunidades extrativistas locais. A dificuldade de acesso à própria praia devido ao fechamento das servidões é outro problema crescente.
Uma conquista da Associação dos Pescadores de Trancoso foi a manutenção de um dos últimos caminhos públicos para a praia. Ele leva à praia dos Coqueiros. Lá, existe um terreno de 10 mil m² pertencente à associação, o único espaço do litoral de Trancoso onde os pescadores ainda conseguem guardar seus barcos.
“As comunidades tradicionais vêm perdendo os seus espaços. Nós viemos resistindo ao longo de muito tempo, porque os milionários vêm tirando o nosso direito de ir e vir”, denuncia Robson Alves, presidente da associação.
O cercamento de territórios de uso comum também é narrado pela chef Deborah Pataxó, que cresceu em Alcobaça, município baiano a sul de Porto Seguro. Embora ainda não tenha sido engolido pela especulação imobiliária de luxo, o município convive há tempos com a figura das casas de veraneio, que loteiam terrenos onde os Pataxó costumavam coletar frutos.
Deborah recorda os baldes de caju que colhia com a sua tia em áreas hoje desmatadas. “Era fartura mesmo. A gente passava as tardes torrando castanha de caju na lata de tinta com brasa, e fazia doce no fogão a lenha. Demorava dias para ficar pronto. É uma experiência que vai morrer com a gente.”
A chef guarda memórias das casas de veraneio fechadas durante a maior parte do ano, “se deteriorando”. Sua mãe trabalhou em algumas delas.
Quando não desmatavam a vegetação local, essas casas acabavam cercando as árvores frutíferas.
“São terrenos muitos férteis, com mangueiras e coqueiros carregadíssimos. Quando eu era criança, a gente chegava a pular muro de casas de veraneio para pegar água de coco, porque na nossa cabeça fazia sentido ter acesso àquilo”, opina. “Ainda faz.”
Parte desses alimentos cercados não pode sequer ser acessada de outras formas. Regionais, dificilmente compõem as gôndolas dos mercados. Assim, de abundantes, se tornam cada vez mais escassos na alimentação local.
É o caso das mangabas, fruta bastante tradicional no sul da Bahia, que é coletada do chão depois de cair de madura. Ou do próprio caxandó, citado anteriormente.
Entretanto, o acesso material aos alimentos não é o único ameaçado pelo crescimento desordenado da costa sul baiana. O turismo de luxo traz um outro impacto na alimentação local: uma gentrificação que salga o preço de peixes e frutos-do-mar.
Um acarajé de R$ 80 – a inflação do turismo de luxo
O congestionamento de jatinhos no aeroporto Terravista, parte do condomínio de luxo de mesmo nome, em Trancoso, já integra o panteão de notícias sazonais brasileiras. Todo ano novo é esperado.
Porém, neste réveillon, o distrito viralizou por outro motivo: o preço da alimentação em restaurantes. Tiktokers que pagaram milhares de reais para passar a virada em festas do distrito se surpreenderam com espetinhos custando R$ 95 e hambúrgueres vendidos a R$ 110.
Seria cômico se a tragédia não afetasse a todos. O maior susto vivenciado por nós foi um acarajé que saía por módicos R$ 80. Moquecas facilmente chegavam a R$ 400.
“Gourmetizaram nossa alimentação e às vezes nem a gente tem acesso àquilo que é nosso”, relata Janice Cardoso, indígena Pataxó nativa do distrito de Caraíva, também parte de Porto Seguro.
O aumento do custo de vida é generalizado. Gabriel Ribeiro Pataxó, que cresceu no centro histórico de Arraial d’Ajuda, hoje vive em um bairro periférico do distrito e descreve um cenário de empobrecimento.
“A maior parte da população vive hoje em condições deploráveis em relação ao custo de vida”, descreve. Aluguel, gasolina, mercado — os preços acompanham o bolso dos turistas e dos novos moradores endinheirados.
Mas os produtos mais inflacionados talvez sejam justamente os frutos-do-mar. “Peixe virou artigo de luxo, o preço do quilo tá altíssimo, preço de turista”, afirma Gabriel.
O ativista avalia que essa gentrificação tem gerado insegurança alimentar entre os nativos. “Só porque você está comprando uma caixa de leite, um biscoito creme cracker, não significa que você está matando sua fome. A gente tem necessidade de comer frutas, frutos do mar, uma proteína saudável”, completa.
O apagamento da culinária afroindígena
Se você abrir a geladeira de Iza Souza, dificilmente vai encontrar peixes ou frutos do mar. “Eu não consigo comprar”, revela. Pelo menos, não para seu próprio consumo. Iza é cozinheira e atualmente trabalha por temporada na casa de turistas ricaços que alugam casas nos condomínios de luxo de Trancoso.
Ela já foi empregada em casas de veraneio de grandes empresários e políticos do primeiro escalão, além de ter cozinhado para a “A List” da televisão brasileira. “Vinha um caminhão de insumos, tinha um monte de geladeiras. Tinha dia que eu contava 70 visitantes, a nata da elite, e eu sozinha cozinhando”, lembra.
Iza conta que acordou cozinheira, no início dos anos 2000, quando decidiu se mudar, com os três filhos, da cidadezinha de Itagimirim, no interior baiano — a 100km de Porto Seguro — para Trancoso. Antes, trabalhava como professora de escola do campo. Ao chegar no distrito, ainda jovem, só encontrou trabalho nas mansões que começavam a ser construídas.
Em pouco tempo foi promovida à cozinha e narra ter se tornado “atração turística” no tour da casa do proprietário de uma companhia aérea. “A esposa fazia questão de levar as convidadas até mim e falar ‘estão vendo minha cozinheira? Era professora, tadinha, agora tá tendo que lavar minhas calcinhas’.”
Nesse meio tempo, Iza concluiu um curso de cozinha clássica. Ela passou a trabalhar para restaurantes e buffets. Apesar da experiência, no nicho gastronômico não é considerada chef. “Sou cozinheira de residência, eu recebo ordem. Meu conhecimento, nesses espaços, é todo apagado.”
Esse apagamento acendeu um alerta em Iza, quando, para um trabalho pontual para os sócios de um banco durante a pandemia, foi solicitado que ela preparasse pratos da culinária local. “Eu nem fazia culinária brasileira. Só repetia receita da cozinha francesa e italiana”, conta.
Foi então que ela resolveu resgatar suas raízes alimentares. Passou a visitar o pai, de origem afroindígena, para questioná-lo sobre suas tradições. Em paralelo, começou a buscar a culinária tradicional nas feiras de Porto Seguro.
“Eu nunca achava. Até que fui numa feira perto da Tarifa [mercado dos pescadores] e vi uma mulher preparando comida. Pedi uma moqueca. Ela preparou algo completamente diferente do que eu conhecia, uma caldeirada de peixe, e falou que a cozinha daqui não é igual à de Salvador: é cozinha de índio. Eu despertei para aquilo”, recorda.
Iza mergulhou na pesquisa e fundou o Manjar Ancestral, projeto de resgate cultural da alimentação afroindígena do sul baiano. Viajou para diversas comunidades para entrevistar cozinheiras.
“A culinária daqui é mais à base de fruta, de raiz, de frutos do mar e peixe. A moqueca daqui vai leite de coco, banana da terra, biribiri, que é tipo uma carambola, e dá acidez. E não tinha tanto peixe fresco, e sim peixe salgado e seco no sol. O arroz de pescador e o arroz de polvo, comidas dessas comunidades, também são feitos com peixe seco. É tudo comida de uma panela só”, compartilha.
Hoje, a cozinheira tenta emplacar sua pesquisa em um projeto de extensão na UFSB, onde cursa antropologia. Ela enfrenta o apagamento cultural no berço da colonização e sonha em deixar um legado para a neta Madalena, indígena pataxó. “Se não, ela vai perder a própria identidade, como eu fiquei perdida por anos”, lamenta.
Mas esse resgate, além de caro para o bolso dos nativos, pouco interessa aos turistas. Para os clientes, Iza ainda tem que preparar a cozinha gringa. “Eles querem se sentir na Europa, querem comer risoto. É o povo do risoto”, brinca.
O chef mineiro Rodrigo Ferreira, proprietário do bistrô Nina, em Arraial d’Ajuda, pesquisa o apagamento da memória e dos saberes de cozinheiros pela indústria do turismo.
Ele também destaca o risoto como um prato exótico coringa que toma conta dos cardápios locais. Em uma pesquisa recente, mapeou que a maior parte dos restaurantes de Arraial d’Ajuda autodeclaram cozinhar comida brasileira. O prato mais servido, porém, é o bendito risoto.
“Fazem uma coisa mais homogênea, mais palatável para o turista.”
Mingau de marisco e tainha na polpa de dendê
No Quadrado, centro histórico e coração da gentrificação de Trancoso, uma nativa contraria as estatísticas de restaurantes assinados por chefs internacionais. Janete Vieira, proprietária do restaurante Ali na Janete, é uma das únicas locais que, em vez de vender ou arrendar uma das casinhas tradicionais de pau a pique para empresários de fora, comprou outra para si.
O pai, o nativo João de Antídio, era sabido. Previu que o centrinho “seria um estouro”, nas palavras de Janete. Deixou um conselho aos 14 filhos, dos quais Janete é a caçula: “Não vendam, não se desfaçam da casinha de vocês.”
A mãe de Janete, Bernarda, era marisqueira. “Duas vezes por dia ela ia para as pedras e para o mangue pescar.” Com ela, aprendeu a cozinhar. “Mamãe cozinhava muito bem. Eu gostava quando ela fazia um mingau de marisco, com farinha e leite de coco ralado.”
Janete começou a vender comida em uma barraquinha na praia. Preparava aipim, peixe frito e moqueca. Com 61 anos, acompanhou toda a transformação de Trancoso, de uma vila pacata a retiro dos milionários.
Em 2000, ela abriu um restaurante. Depois de nove anos, se mudou para a casinha rosa choque onde fica o Ali na Janete. Depois de outros 14 anos pagando aluguel, em 2021 conseguiu comprar o espaço.
Janete prepara uma culinária mais próxima da local. No entanto, tem que trabalhar com marisco de fora. “Em Trancoso não tem mais. Tá tudo poluído.” No menu tem bobó, mariscada, peixe com camarão, siri e polvo. “E uma massa ou outra, porque tem que satisfazer o público”, admite.
Nas folgas, quando se reúne com as irmãs, elas preferem preparar as receitas de antigamente. “Um guaiamum, um pirão, uma moqueca do jeito da gente.”
A alguns quilômetros ao sul, no distrito de Caraíva, outro grupo de mulheres compartilha a missão de resgatar as receitas dos antigos. São as integrantes do Imamakã Xohã, coletivo de “mulheres guerreiras” Pataxó da Terra Indígena Barra Velha.
Twry Pataxó, uma das fundadoras, concebeu o grupo em 2015, ao perceber que a alimentação industrializada nas aldeias estava crescendo de forma descontrolada, e os parentes, adoecendo. “Depressão, obesidade, problemas de coração. Fui pesquisar e descobri que eram problemas relacionados à má alimentação”, conta.
O Imamakã Xohã reúne 45 mulheres que preparam refeições tradicionais e cosméticos medicinais para locais e turistas. “É um espaço de zelo. A gente incentiva uma alimentação mais saudável através das plantas, porque, quando a gente era pequeno, não comia nenhum enlatado. Comia mato brabo”, ela explica, enquanto prepara um almoço para a reportagem.
A diversidade impressiona. No balcão, salada de caruru, ora pro nobis, caruru de pobre, manjericão, tanchagem, coentro maranhão, picão preto, quebra pedra e jambu. Cozinhando a fogo baixo, pirão e tainha na polpa de dendê. Sobre a mesa, mousse de mangaba. No dia seguinte, o cardápio foi arraia com banana da terra e caldo de aipim.
Para Caminy Pataxó, integrante do grupo e descendente de um importante cacique, cozinhar faz parte da luta indígena. “Prepara nosso corpo, espírito e saúde. A gente não pode esquecer da nossa alimentação sagrada.”